Rijns-West­faal­se keu­ken

Wie Noor­drijn-West­fa­len goed wil le­ren ken­nen, mag de Rijn­land­se Sau­er­bra­ten, de Ber­gi­sche kof­fie­ta­fel of de West­faal­se Pic­kert niet mis­sen! Be­zoek de Rijns-West­faal­se keu­ken en ont­dek de Noor­drijn-West­faal­se tra­di­ti­o­ne­le ge­rech­ten.

Wie een reis naar Italië plant, verheugt zich op pizza, pasta en tiramisu. En wie een reis naar Noordrijn-Westfalen plant, verheugt zich op... ja, op wat eigenlijk? Noordrijn-Westfalen is het dichtstbevolkte deelstaat van Duitsland en de restaurants en gasthuizen alhier bieden een nagenoeg oneindig culinair aanbod, waar tegenwoordig natuurlijk ook pizza, döner of de Aziatische keuken toe behoren. Vele koks mengen de regionale en internationale kookkunst en creëren steeds weer nieuwe recepten in de fusion-stijl.

Wie Noordrijn-Westfalen wil ontdekken, moet naast de internationale diversiteit per sé ook de regionale keuken proberen. Want die zijn er nog, de traditionele gerechten, die sinds generaties op de borden in Noordrijn-Westfalen landen en die onze grootouders en overgrootouders al lekker vonden: daartoe behoren bijvoorbeeld de Rijnlandse Sauerbraten, de Bergische koffietafel of de Westfaalse Pickert.

Deftige vleesgerechten

De Rijns-Westfaalse keuken staat bekend om zijn hartig-deftige vlees- en worstgerechten. Voor een vegetariër kan een avondje in een brouwhuis of in de burgerlijk gasthuis best wel troosteloos uitvallen; vrienden van de vleesconsumptie krijgen daarentegen een glans in hun ogen als ze een kijkje in de kaart nemen. Tot de specialiteiten uit het Rijnland behoort de Rijnlandse Sauerbraten, die in iedere regio weer geserveerd wordt met verschillende sauzen. In de Eifel mag bijvoorbeeld de printensauce niet ontbreken, waar men in Aken ook nog graag patat als bijlage serveert. Rondom Keulen daarentegen behoren Klöße en rode kool bij de Sauerbraten.

De Pfefferpotthast staat bekend als specialiteit uit de Westfaalse keuken. Hier komen meestal stukjes rundvlees met veel uitgesmolten boter en een boel uien in een grote pot en worden samen met rijkelijk peper tot een kruidig-pittige vlees-stoofpot gekookt. Experimenterende genieters moeten het Steinfurter Töttchen proberen, een zoet-zure vleesragout, dat traditioneel wordt bereid uit organen zoals longen en lever. Moderne varianten gebruiken echter ook het vlees of de tong van het kalf.

Net zoals in het geval van het Steinfurter Töttchen, vinden veel traditionele gerechten uit de Rijns-Westfaalse keuken hun oorsprong in het opgebruiken van de resten van de slacht. Zo worden in Flönz, Möpkenbrot oder Panhas niet alleen vlees, maar ook het bloed van de geslachte dieren verwerkt tot lekkere vlees- en worstspecialiteiten. Rondom Keulen is de Rijnlandse Flönz populair. Het is een licht gerookte bloedworst die is voorzien van kleine stukjes vet. De Panhas staat in het Rijnland en in Westfalen bekend als een kookworst, die naast verschillende soorten vlees ook het bloed van het varken en boekweitmeel bevat. Het Westfaalse Möpkenbrot wordt op een soortgelijke manier geproduceerd. Ook hier gaat het om een bloedworst, die wordt gebonden met meel.  

Aardappelen: bijlage en hoofdgerecht

Als bijlage bij deftige vlees- of visgerechten mogen de aardappelen meestal niet ontbreken. Met Himmel un Ääd bedoeld de Rijnlander een combinatie uit aardappelpuree (uit de aarde) en appelmoes (uit de hemel), die vaak samen met gebraden bloedworst wordt geserveerd. Bij visgerechten, zoals de traditionele Heringsstipp, worden vaak aardappelen in schil geserveerd.

Ook als hoofdgerecht weten de aardappelen zich door te zetten in de Rijnland-Westfaalse keuken: in het Sauerland en Siegerland is het bekend onder de naam Potthucke, in de Eifel als Döppekooche,en bedoeld wordt in beide gevallen een traditionele ovenschotel van aardappelen. Vroeger stond het bekend als eten voor arme lui, dat bijvoorbeeld in plaats van de gans tijdens Sint Maarten werd geserveerd, maar tegenwoordig heeft men het lekkere ovengerecht opnieuw ontdekt. Spek, metworst en uiten verlenen de gebakken aardappelen een hartige smaak.

Zeer populair zijn ook de in de pan gebraden Reibekuchen, gemaakt van geraspte, ongekookte aardappelen. De Pillekoochen worden, afhankelijk van de regio, graag met appelmoes, bietenstroop, boter of bruin brood geserveerd. Onder de naam Riewekooche gaat daarentegen een aardappelbrood schuil, dat behalve uit meel ook een bepaald gehalte aan geraspte aardappelen bevat en gebakken graag zoet met boter en marmelade wordt gegeten. Op eenzelfde manier wordt de Pickert gegeten, een meestal in de pan gebakken pannenkoek van meel en geraspte aardappelen, die vaak met pruimenmoes of compote wordt geserveerd. En ook in soep of stoofpot is de aardappel niet meer weg te denken; Duffelsobbe noemt met een bijvoorbeeld de aardappelsoep in het Siegerland.

Broodgerechten met worst of kaas

Bij ambachtslieden en bij mijnwerkers werd vroeger in Noordrijn-Westfalen altijd veel en hard gewerkt. Tijdens de lunch was er meestal alleen maar tijd voor een Bütterken, Schnittken, een Knifte of een Dubbel – allemaal namen voor de boterham in zijn meest gevarieerde vorm. Rondom Keulen kent men het als Halve Hahn, een helft van een roggenbroodje met kaas. Verfijnd met Flönz en mosterd heeft men het ook wel over Kölsche Kaviar. In het Bergisches Land staat het bekend als Kottenbotter, een met metworst, uien en mosterd belegd schijfje grijs- of bruin brood.

Aus der westfälischen Küche stammt das Pumpernickel, das nur aus Roggenschrot und Wasser hergestellt und in Wasserdampf gebacken wird. Bij de Pumpernickel, maar ook bij de mildere broodsoorten zoals het Paderborner Landbrot, smaken de Rijns-Westfaalse hamspecialiteiten erg lekker.

Ook zoete broodsoorten kennen een traditie in Noordrijn-Westfalen. In Aken noemt men het Poschweck, dat tijdens Pasen wordt gebakken en dat wordt verfijnd met noten, rozijnen en gesuikerde sinaasappels. In het Bergisches Land mag de Bauernblatz, een melkbrood, bij een kleine Bergische koffietafel niet ontbreken. Bij koffietafels, die vooral in het Bergisches Land en langs de Niederrhein worden genuttigd, worden tal van broodspecialiteiten met alles, wat erbij hoort, aangeboden. Naast rozijnen- en zwart brood met kaas- en worstspecialiteiten, appelstroop en pruimenmoes, behoren ook wafels, pannenkoeken of pruimenkoeken tot de hartige gerechten, die men het beste met veel vrienden deelt. Bij de Bergische koffietafel wordt de koffie geserveerd in een Dröppelminna, een traditionele koffiekan met een of meerdere kraantjes.

Regionale groenten

In boerderij-cafés, gasthuizen of restaurants staan vaak seizoensgebonden gerechten op de menukaart. In de keuken komen dan hoofdzakelijke producten uit de regio aan bod. Langs de Niederrhein wordt in de zomer bijvoorbeeld: asperges en aardbeien geserveerd! In de winter staan deftige groente-stoofpotten zoals de Rijnlandse Schnibbelbohnensuppe of het Westfälische Blindhuhn op de menukaart. Aan het laatst genoemde gerecht komt helemaal geen kip aan te pas, maar gewoon ieder soort groente, wat juist seizoen heeft, plus een paar appels en een beetje spek.

En wat drinken we erbij?

Natuurlijk leeft men in Noordrijn-Westfalen ook niet alleen op vast voedsel. Het eten wordt graag weggedronken met een lekker biertje. Pils, Alt, Kölsch of Bönnsch – in iedere regio vind je tal van bieren, die in de brouwerijen op het land vers worden gebrouwen. Meer informatie en interessante anekdotes rondom het biergenot in Noordrijn-Westfalen vind je hier.

Minder bekend is het feit, dat men ook lekkere wijnen kent in de Rijnlandse keuken. Rondom Königswinter ligt het enige wijnbouwgebied van Noordrijn-Westfalen, dat van de inheemse druiven een lekkere wijn perst. Uit de vruchten van de wilde boomgaarden worden daarentegen lekkere fruitlikeuren gebrand of juist sappen geperst.